İlk dondurma, bir mucit ve iş insanı olan İtalo Marchiony doğrulusunda 1903 senesinde üretilmiştir. O tarihten ardından dondurma büyümeye devam etmiş ve ekonomik gerilemeden etkilenmeyen bir sektör durumuna gelmiştir.
Bu makalenin amacıysa dondurma dükkanı açmak istemekte olan kişilere yardımcı olmaktır. Dondurma dükkanına sahip olmak istiyorsanız müşterilerinize onları neşeli edecek bir ürün sunabilirsiniz fakat bunun içerisinde uzun saatler çalışmanız gerekecektir. İşletme sahipleri yaz zamanlarında gece geç saatlere kadar dinlenmeden çalışırlar. Ancak bunun karşılığını da epey alırlar.
Dondurma dükkanı açmadan evvel kendinize sormanız lüzumlenen kimi ehemmiyetli sorular:
- Organik ürünlere mi, tamamiyle tabii dondurmalara mı yok ise İtalyan gelato dondurmalara mı odaklanacağım?
- Ürünleri ana cadde üstünde mi, deniz kenarında mı,görünümü güzel olan bir yerde mi yok ise toptan mı satacağım?
- Dondurma reyonu, modası geçmiş dondurma arabası, minibüs ya da sevkiyat arabası gibi dondurmayı satmama yardımcı olacak ne gibi ilave olarak ekipmanlara ihtiyacım olacak?
- Kar etmek ve rekabet edilebilir olmak içerisinde maliyet politikam ne şekilde olmalı ve sabit giderlerimi karşılamak içerisinde ne kadarlık satış yapmalıyım?
- Dondurma üretmenin fiyatı ne kadar olacak ve ne kadarlık kar elde etmem gerekiyor?
Dondurma ne şekilde yapılır?
Üretimin üç adımı vardır: Öncelikle süt tozu eklenmiş süt, şekerler ve krema, tereyağ ya da bitkisel yağlar gibi yağlar pişirilir ve karışımın içindeki yağ emülsiyon yapsın diye yaydırılır. Malzemelerin içindeki zararı dokunabilecek bakterilerin öldürülmesi ve karışımın pastörize edilmesi içerisinde karışım belirli bir müddet süresince 65-85°C’de pişirilir. Bu ısıl prosedür besin yönetmeliklerinde de geçer. Isıtma sürecinde ve soğutma evresinde çikolatalı dondurma içerisinde kakao ya da fındıklı dondurma ve başka lezzetleri inşa etmek içerisinde fındık pestili gibi lezzetler pastörizasyon makinesindeki karışıma ilave edir. Vanilya fazlası halde yalnızca soğuduktan ardından eklense de bazı durumlarda vanilya çubukları eskiden de ilave edebilir.
İkinci olarak, ısıtılmış karışımın süratli bir şeklinde soğutulması lazım olur. Yönetmeliklere göre bu 1,5 saat içerisinde, çoğunlukla 7°C ya da daha az sıcaklıkta yapılmalıdır ve ekipmanların birçoğu da 4°C’de soğutmaya devam etmelidir. Olgunlaşmasından evvel donan karışıma çilek, nane, vanilya ve başka meyve pestilleri eklenmelidir. Aşağıda bahsedilen saniyesel teknikte ikinci evrede karışım pastörizör teknesinden homojenizatör vasıtasıyla pompalanır. Bu yağ küreciklerinin henüz ufak ebatlı küreciklere bölünmesini sağlar ve karışımın homojen olmasını sağlar. Daha ardından karışım plakalı soğutucu vasıtasıyla pompalanır ve depoda soğuması içerisinde olgunlaştırma tankına konulur.
Son olarak soğutulmuş karışım – 6°C ila -9°C arasında dondurulur. Bu dondurma döngüsünde tüm karışım dondurucunun dondurma haznesine dökülür ya da pompalanır. Bu haznenin içindeki şekerler, su, yağlar ve proteinler sahibi olan karışım kısmen hava kabarcıkları ile birleşerek donar. Bu bileşenlerden her birinin miktarı epey ehemmiyetlidir. Bir bileşenin miktarının çok olması “kumluluk”, “buzluluk” ya da süratli menzile gibi olumsuz etkilere ne şekilde gerçekleşir ve nitelik standartlarınızı tutturmanızı önler. Daha ardından da dağıtım ve satış evveli ısısı -18°C -20°C’ye indirmek zorlaşır.
Dondurma üretimi İçine Ne Gereklidir ?
Endüstriyel teknikte odak toptancı pazarıdır. Bu tekniği kullanacaksanız devasa ölçekli ürün satışı yapmanız lazım olurve imalat problemlerine yaklaşımınız bunu yansıtmalıdır. Yatırım miktarı ufak dondurma dükkanalarına göre defa henüz yüksek olacaktır. Başlangıç kurulum fiyatı asgari 50,000 TL’den başlayıp 200,000 TL’ye kadar çıkacaktır. Temel imalat kitleri sürecin ilk aşamasının tamamlanması içerisinde homojenleştiriciye bağlı minimum bir pastörizasyon makinesi ve olgunlaştırma tankından oluşacaktır. Hijyenik depolama içerisinde ısıtılmış karışımın homojenleştirilmesi ve soğutulmadan evvel olgunlaştırma tankına pompanlaması lazım olur. Bu genellikle 1-2 saat içerisinde bitirir. Daha ardından soğutulmuş karışım depoya konmadan evvel kesintisiz dondurucu kullanılarak dondurulur. Kesintisiz dondurucularda dondurma evresinde karışıma hava üfleyen hava pompası bulunmaktadır. Bu ürünün hacmini çoğaltır fakat ağırlığını arttırmaz. Likit karışımın her litresi tahminen 1 kilo ağırlıktadır fakat her sona ermiş dondurma litresinin ağırlığı henüz azdır. Çünkü realite ağırlık hava birleşimine bağlı olarak değişir. Dondurmaların birçoğu ağırlığa göre değil litredeki hacme göre satılır.
Dondurma derince dondurucudan çıktığında meyveler, soslar ve fındıklar gibi parçalar eklenecekse şunlar çoğunlukla doldurma borusu ile ilave edir. Bu parçaları ilave etmek meyve besleme birimi ve meyve karıştırıcı olmadan zahmetlidir. Bu ekipmanlar defa pahalı olmasından dondurma üreticilerinin birçoğu bunu manuel olarak yapar fakat bunu defalarca kez inşa etmek hiç de basit değildir. Daha ardından dondurma çoğunlukla süratli donma sürecine girer. Hızlı donma paketlenmiş ürünün -35°C – 40°C ‘de gayret gösteren dondurma tünelinden geçtiği süreçtir. Soğuk hava deposuna yerleştirilmeden evvel ürünün ortalama ısısı tahminen -20°C gerçekleşir.
Ufak Bir dondurma üretimi
Üretimin en kolay tekniği ananesel yöntemdir. Dondurma dükkanı sahiplerinin birçoğu bunun en kalifiye dondurmayı sunduğunu söyler. Sadece 2 makine kullanılarak rahatlıkla kafi miktarda dondurma üretilebilir. 3’ü birlikte makine, 10 dakika ya da henüz hızlıca ayrı tarifleri süratli bir şeklinde işlemden geçirir. Daha evvel de söz ettiğimiz gibi karışımın tertemiz olarak ısıtıldığı ve karıştırıldığı ilk mertebe pastörizasyon makinesinde bitirir.
İkinci mertebe olan dondurma adımı evvel karışım soğutulur, depolanır ve tutulur. Modern pastörizasyon makinelerinin pastörizasyon ve olgunlaşma içerisinde bir ton eskiden ayarlanmış programı bulunmaktadır. Bu makinenin üstünlüğü iki iş yapıyor olmasıdır ve aynısı makinede iki aşamayı tamamlamasıdır. 3-4 makineye gerekli saniyesel formüle göre önemli oranda fiyat tasarrufludur. Hijyenik pişirme ve olgunlaşma adımı çoğunlukla 2-4 saat arası pastörize makinesinde gerçekleştirilir. Son evrede hava pompası kullanamayacağınız içerisinde tabii lezzetlendiricileri ekleyebilme avantajınız olacaktır. Son olarak dondurucuda donan karışım sona ermiş dondurmaya dönüşür.
Daha öncede bahsedildiği gibi dondurma imalatının üç adımı 3’ü birlikte makine kullanılarak kombinlenebilir.
Bu ekipman 1970’lerden ardından var ve sanayide süregelen bir biçimde kullanılıyor. Küçük pastanelerde, lokantalarda ve hasılı esneklik, hijyen ve lezzet yaratıcılığı yayınlayan herhangi bir yerde kullanmak mümkün. Bunlar deneyimsiz dondurma işletmeleri içerisinde çok önemli hususlardır. Öncelikle dondurma karışımının malzemeleri yığın pastörizasyon makinesi gibi gayret gösteren silindirde doğru ısıya ulaşana kadar ısıtılır. İkinci olarak dondurucu vazifiyeti gören karışımın soğutulacağı düşük silindire dökülür. Düşük silindir sona ermiş ürünü süratle dondurarak nihai özetlemeye hazır duruma getirir. İlk aşamadan nihai adıma kadar olan proses 30 dakika gibi az bir müddet de bitirir.
Dondurma dükkanı açabilmek için ihtiyaç duyulan ekipmanlar
10-30 kg/h imalat kapasiteli üçü birlikte makine çoğu yeni kurulan dondurmacının işini görür fakat toptancı olarak satış inşa etmek istiyorsak ya da var olan bir müşteri tabanınız varsa henüz devasa ekipmanlar almanız gerekecektir. İhtiyaç duyduğunuz ekipmanın büyüklüğü üreteceğiniz ürün miktarına göre değişecektir. Dondurma dolapları ürünün sunumunu güzelleştirmek içerisinde tüketilir. 12 kaplı olan dolaplar 6,000 -8,000 TL ve 24 kaplı dolaplar 12,000 – 14,000 TL’dir. Fakat fiyatlar 30.000 TL’ye kadar da çıkabilir.
Üflemeli dondurucular ya da şok dondurucular epey kullanışlıdır fakatdefa elzem değildir. Bu üniteler ürünün niteliğini çoğaltır ve gizleme yeteneğini ya da raf ömrünü uzatır. Küçük dondurma dükkanları içerisinde kafi olan 2-3 kaplıların maliyeti2,000 – 2,500 TL’den başlıyor. Kutu tarzında soğutucular gibi olan dondurucu hava depoları yeni başlayanlar içerisinde uygundur. Geniş soğutma deposu ardından gerekebilir.
Dondurma dükkanı açmak kazançlı bir iş midir ?
Dondurma işinden iyi gelir elde edebilirsiniz. Bu kısımda top ya da külah dondurma satarak ne kadar kar edebileceğinizden söz edeceğim.
5 litre dondurmanın imalat fiyatı ortalama 12 – 15 TL arasındadır. Tabi bu fiyat dondurmanın yoğunluğuna içindeki tabii malzeme karışımlarına bağlı olarak değişkenlik gösterebilir.
Toptan satış inşa etmeyi düşünürseniz 5 litrenin toptan maliyeti,tahminen 20 TL ‘dir. Ve böylelikle net kazancınız 20 – 12 TL = 8 TL gerçekleşir.
Külah dondurma olarak satılırsa kazancınız ehemmiyetli derecede artacaktır. 5 litrelik bir kap dondurmadan tahminen 70-85 gramlık 45 top çıkar.
1 top dondurmayı 1,5 TL’den satacak olursanız 67,5 TL hâsılat elde edersiniz..
45 külahın fiyatı tahminen 5 kuruştan 2.15 TL olacaktır. Son olarak net karınız: 67,5 – 12 – 2,15 = 53,35 TL gerçekleşir.
” Hasılı her 1 litre dondurmadan 10,67 TL net kar elde edersiniz. Bu da tahminen %1100 kar demektir.
Yukarıdaki sayılar yanlızca dondurma satışlarıyla alakalıdır. Kira, vergi, eleman giderleri, faturalar vb.
masrafların da karınızı etkileyeceğini unutmamalısınız. Net kar iş planındaki nakit akışı tahminlerinde hesaplanabilir.
Dondurma dükkanı açabilmek için ihtiyaç duyulan belgeler
1-Nüfus cüzdanı sureti ve ikametgah senedi
2-2 adet fotoğraf
3-Tapu fotokopisi
4-Yapı kullanma müsaadeyi kağıdı.
5-Kiralıksa kira mukavelesi aslı ya da noter tasdikli sureti.
6-Vergi levhası fotokopisi.
7-İlgili Esnaf odası ya da Ticaret odası kaydı fotokopisi. (Alanya)
8-Sigorta ya da bağ kur dokümanı ,yada emeklilik cüzdanı fotokopisi.
9-İşyerinde su abonesi kartlı sayaç takılacak
10-Aynı adrese henüz evvel verilmiş açma ruhsatı varsa belediyeye geri iade edilecek.
11-İtfaiyeden yangın önlemi alınmıştır raporu ileriki.
12-Emniyete kimlik bildiriminde bulunduğuna değin kimlik bildirimidokümanı fotokopisi.
13-İmza sirküleri,Ticaret Sicil gazetesi fotokopisi (Şirket olmasıdurumunda )
14-C. Savcılığından yeni tarihli sabıka kaydı
Not: Bu belgeler yalzızca bilgilendirme amaçlıdır ve belediyeden belediyeye değişiklik gösterebilmektedir.
Kesin belgeler içerisinde lüften alakalı belediyeye başvurunuz.
İşleriniz iyi giderse genişlemeniz gerekebilir. İşleriniz büyüdükçe kapasitenizi henüz devasa makineler alarak ve sahip olduğunuz ekipmanların yanına 3’ü birlikte makine ilave ederek arttırabilirsiniz. Ayrıyetten ek dondurucu hava depoları ve süratli dondurucular gerekebilir.